Mąka kasztanowa, będąca typowym elementem włoskiej kuchni, wywodzi się z owoców jadalnego kasztanowca (Castanea sativa), które są popularne i cenione na całym świecie. Ze względu na brak glutenu, mąka ta wchodzi w skład zdrowych produktów żywnościowych, co czyni ją szczególnie atrakcyjną dla osób cierpiących na alergie. Niemniej jednak, ograniczanie jej roli tylko do zastępstwa pszennej mąki jest niedocenianiem jej wielopotencjalnych możliwości.
Przez wiele wieków w Europie, mąka kasztanowa była uznawana za pożywienie biedoty, która nie mogła sobie pozwolić na droższe zboże jakim jest pszenica. Szczególnie podczas masowych klęsk głodu, przetwarzanie kasztanów na mąkę było rozwiązaniem umożliwiającym przetrwanie. Warto zauważyć, że te drzewa owocowe są bardziej odporne na zmienne warunki pogodowe niż zboża. Niemniej jednak, brak glutenu, który obecnie jest postrzegany jako jej największy atut, wcześniej był przeszkodą. Wypieki z mąki kasztanowej nie miały elastyczności charakterystycznej dla wyrobów pszennych i nie rosły tak jak one. Tymczasem, bujne chleby, ciasta i kołacze były uważane za kulinarne ideały.
Kasztany, z których powstaje mąka, pochodzą pierwotnie z Turcji i Bliskiego Wschodu, skąd trafiły do południowej Europy. Do dnia dzisiejszego wiele społeczności lokalnych we Włoszech utrzymuje się z hodowli i przetwarzania kasztanów, a mąka kasztanowa jest ich głównym towarem handlowym.
Zbierane owoce są suszone w specjalnych wędzarniach przez okres do 40 dni. Następnie są obłupywane za pomocą specjalnych maszyn, które oddzielają skorupki od owoców. Kasztany są następnie ręcznie sortowane w pracochłonnej procedurze – te większe są odłożone na bok do kandyzowania. Pozostałe owoce wykorzystywane są do produkcji mąki, która nadal jest mielona w tradycyjnych młynach wodnych zaopatrzonych w specjalne kamienie. Ostateczny produkt ma jedwabistą konsystencję i delikatnie słodki smak z wyraźną nutą dymu z procesu suszenia.