Prestiżowe pochodzenie Chin jako najstarszej na świecie cywilizacji, której ciągłość trwa od czasów neolitu, zapewnia jej niepowtarzalne tradycje, także kulinarne. Właśnie tam rolnictwo zaczęło się rozwijać już w dziesiątym tysiącleciu p.n.e. Bez względu na upływ czasu, chińska kuchnia nadal jest jednym z najbardziej unikalnych i zróżnicowanych dziedzin kulinariów na świecie. Ale warto zauważyć, że jest ona tylko częścią większego obrazu – całościowej kultury chińskiej, która obejmuje również medycynę, filozofię i sztukę życia. Każdy z tych elementów jest nierozerwalnie powiązany z pozostałymi, tworząc harmonijną całość.
Wszystkie aspekty chińskiej kultury, w tym kuchnia i medycyna, działają na podstawie kluczowej teorii pięciu przemian (czy też pięciu żywiołów czy ruchów). Ta idea różni się od znanej nam z tradycji starożytnej Grecji teorii czterech elementów. W ujęciu chińskim, jeśli skierujemy twarz na północ, po naszych bokach znajdą się wschód i zachód, a za nami południe. Wszystko to stanowi cztery kierunki, ale istnieje jeszcze piąty – centrum, punkt w którym jesteśmy.
Chińska Zasada Pięciu Przemian kategoryzuje smaki według kolejno:
- Drewno (wiosna) – reprezentuje kwaśny smak. Ma właściwości ściągające i zatrzymuje wodę w organizmie. To dlaczego kwasne produkty jak kefir czy woda z cytryną są tak orzeźwiające podczas upałów, a także stanowią domowe lekarstwo na kaca.
- Ogień (lato) – oznacza gorzki smak. Działa osuszająco. Przykładowo kawa należy do tej kategorii, i jest znana z łagodzenia kaszlu czy zalegania śluzu w oskrzelach.
- Ziemia (dojrzałe lato) – symbolizuje słodki smak. Ma działanie wzmacniające i harmonizujące. Jeżeli po posiłku pragniemy coś słodkiego, według chińskiej teorii oznacza to, że posiłek nie był zrównoważony.
- Metal (jesień) – jest reprezentowany przez ostry smak. Działa otwierająco. Dlatego w przypadku nudności czy zalegania na żołądku, Chińczycy podają chorym gorącą wodę z ostrym imbirem.
- Woda (zima) – kojarzy się ze słonym smakiem.
Gotowanie według Zasady Pięciu Przemian zawsze odbywa się w określonej kolejności, która odpowiada zmianie pór roku: wiosna → lato → dojrzałe lato → jesień → zima. To oznacza, że składniki reprezentujące poszczególne żywioły dodajemy do potrawy w tej kolejności. Idealna potrawa powinna zawierać wszystkie pięć smaków, nawet w ilościach śladowych. Według chińskiej filozofii, posiłki przygotowane zgodnie z tą zasadą są harmonijne energetycznie, poprawiają samopoczucie i mogą mieć właściwości lecznicze.